用菠菜制馅，需先经焯水，然后（），方可切碎制馅之用。

油菜，菠菜等蔬菜需经焯水加盐后才可切碎使用。

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用新鲜蔬菜制馅时，一般要经过择、洗、切、脱水或焯水等初加工。

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用象牙白萝卜、胡萝卜制馅，需先擦丝，然后再（），以保持脆嫩的特征。

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卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。

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酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。

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用肉类原料制馅，一般要先焯水，使馅汁多而肉嫩。

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原料经焯水后会发生（）变化。

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青菜制馅，焯水时放一点盐，其目的是（）。

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用下列蔬菜制馅时只能切不能剁的是（）。

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