干货原料碱发的原理是利用碱能强化原料的亲水基，加速其的（）作用。

适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。

单选题查看答案

适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。

判断题查看答案

适合碱发的干货原料均为（）软体动物。

单选题查看答案

适合碱发的干货原料为海产软体动物。

判断题查看答案

适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。

判断题查看答案

碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。

填空题查看答案

碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。

判断题查看答案

碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复（）。

单选题查看答案

涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和（）

单选题查看答案