A对
B错
菜肴原料上浆时,原料的表面应带有一定的水分,以增加原料的嫩度。
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菜肴原料上浆时,原料表面有过多水分,会影响浆的黏附力,造成烹调过程中的()现象。
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挂糊上浆就是根据()的要求,在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。
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用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要勾()。
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干煸是指将原料放入()油锅中煸干水分,原料不上浆,只调味不勾芡的技法。
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用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要少许勾芡。
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干煸是指将加工成形的原料水分煸干,再投入调料煸炒入味,原料不上浆,成菜()的烹调技法。
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炒制动物性原料的菜肴,部分炒前要上浆,成熟后还要少许()。
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用碳酸氢钠致嫩菜肴原料,上浆后需静置()小时后使用效果最佳。
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