菜肴原料上浆时，原料的表面不应带有水分，以免影响淀粉浆的黏附能力。

原料上浆前，原料的表面不能带有较多水分，若原料表面沾有过多水分时，则必须用干布 吸去水分，以免降低淀粉浆的黏度，影响粉浆的黏附能力，造成烹饪过程中的脱浆现象。