乳化剂的作用？作为乳化剂的物质有哪些？举出三种。

在乳化操作中，乳化剂是一种表面活化剂，主要作用是降低界面张力，从而降低聚结的推动力，提高体系的稳定性。乳化剂可以同时具有亲水亲油的双重作用，将液滴包住，隔离两相，防止碰撞液滴的凝结。乳化剂在两相界面处形成双电层，电相斥作用防止液滴的絮凝。
类型：大分子类、小分子类、固体粉末类。
如1）天然的：磷脂、固醇。2）合成的：脂肪酸、丙二醇、藻朊酸脂、三梨糖醇脂肪酸脂、纤维素醚。

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