熏制菜肴的有害成分是（）。

按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是（）。

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选料的基本原则是：具有（）、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。

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熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽光亮，干香浓郁，具有突出的烟香味。

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制作胶冻类菜肴的胶质主要成分是（）

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主料是指在菜肴中作为主要成分，（）的原料。

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蒜的香辛成分是（），一般烹制茄子类菜肴常用蒜。

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菜肴的质，是指组成菜肴的营养成分和风味指标。

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菜肴的质，是指组成菜肴的（）总的营养成分和风味指标。

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热菜制作卫生要求包括：（），菜肴熟透，防止有害物质产生，合理使用调料，用具器皿卫生。

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