变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为（），大多数情况下（）是蛋白质胶凝的必不可少的条件。

含有大量非极性氨基酸残基的蛋白质在变性后，分子展开，然后分子间发生疏水相互作用，随机无序缔合形成的不可逆凝胶是（）。

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变性后的蛋白质其分子量（）。

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蛋白质变性作用最主要的特征是（），变性作用是由于蛋白质分子中的（）被破坏，引起（）。

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蛋白质的变性作用最主要的特征是（），变性作用是由于蛋白质分子（）发生改变所引起的。

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变性后的蛋白质其分子量也发生改变。

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蛋白质分子中（）含量多时不易变性凝固。

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蛋白质分子中（）含量多时易变性凝固。

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变性蛋白质溶解度降低是因为蛋白质分子的电荷被中和，表面的水化膜被破坏引起的。

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形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）

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