简答题

食品快速冻结的优点是什么？

正确答案

①避免在细胞之间生成过大的冰晶体；
②减少细胞内水分外析，解冻时汁液流失少；
③细胞组织内部浓缩溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性下降到最低程度；
④将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利于抑制微生物的增长及其生化反应；
⑤食品在冻结设备中的停留时间短，有利于提高设备的利用率和生产的连续性。

答案解析

略

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02680《农产品加工》

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