直（企）刀法包括直切、推拉切、劈、斩，跳刀几种。
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切是斜刀法的一种，可分为直切、推切、推拉切等。
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直切是用力垂直向下切断原料，（）切料位置的刀法。
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制作馅心原料成形的刀法主要有：切、剁、斩、排、砸等刀法。
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在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。
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)跳刀切只适用于脆性的原料，软性原料不能采用此刀法。
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直刀法中刀法的基本类型有直切、锯切、铡切、滚切、拉切、（）。
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跳刀是切制即爽脆又带滑的原料一种刀法。
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制作白菜馅心的刀法是先切后（）斩。
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