简答题
何为挥发性盐基氮？其有何危害？降低其含量可采取哪些措施？
正确答案
挥发性盐基氮，又称挥发性总氮，是指动物蛋白由于细菌及酶的作用，使其腐败分解，产生游离氮和挥发性低链烃胺、芳香胺类，如三甲胺、尸胺、色胺、甲基吲哚、吲哚等碱性物质。这些物质大多具有特殊异臭味和毒性，特别是芳香胺类毒性更大。临床使用时常易出现恶心、呕吐、头痛、头晕，甚至血压不稳定等。
降低挥发性盐基氮含量的措施：
①严格控制驴皮的质量，尽量除去脂肪、筋膜、毛及可能存在的腐烂产物。
②用蒸球加压煎提时蒸气压力不可太大。
③采取定期减压排气的方法，以除去挥发性盐基氮。