多糖对食品的物性有哪些影响？

多糖是相对分子量较大的大分子，不会显著降低水的冰点，是一种冷冻稳定剂。当大多数多糖处于冷冻浓缩状态中时，水分子运动受到极大的限制，抑制了冰晶的长大有效地保护食品的结构与质构不受破坏，提高了产品的质量与储存稳定性；多糖主要有增稠和凝胶的作用，在溶液中呈无序的无规线团状态。

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