简答题

黄曲霉毒素的污染食品有哪些?简述毒性、危害及预防措施。

正确答案

主要污染的品种:粮油及其制品,如花生、花生油、玉米、大米及棉籽;胡桃和杏仁等干果;动物性食品(奶及奶制品、干咸鱼等)及家庭自制发酵食品。
毒性与危害(肝脏毒):黄曲霉毒素有较多的种类,主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2。它们的结构式不同,其毒性及危害也有很大差异。黄曲霉毒素的衍生物中以黄曲霉毒素B1的毒性及致癌性最强,在食品中的污染最广泛,对食品的安全性影响最大
黄曲霉毒素的毒性极强,急性中毒时动物主要病变在肝脏,表现为肝细胞变性、坏死、出血、胆小管增生等。人也能引起急性中毒。
防止黄曲霉毒素中毒的措施:
①防止发霉变质。谷物收获后,尽快脱水干燥,并放置在通风、阴凉、干燥处。
②拣除霉变颗粒。除去发霉、变质的花生、玉米粒,是防止黄曲霉毒素中毒、保证食品安全性的最有效措施之一。
③反复搓洗、水冲。对污染的谷物、豆类等粮食,用清水反复搓洗4~6次,随水倾去悬浮物,可去除50%~88%的毒素。
④加碱、高压去毒。碱性条件下,黄曲霉毒素被破坏后可溶于水中。反复水洗或加高压,去除85.7%的毒素。

答案解析

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