对鱼类初加工，切忌将（）弄破，以免影响菜肴的口味。

干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入（）底油锅中，两面煎制成菜的技法。

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鱼类原料在成菜过程中难以保形的原因在于（）。

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炸制法是将加工处理的原料进行（）挂糊（也有不挂糊的），投入不同温度的油锅中，炸制成菜，配味碟的技法。

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拌制法是将新鲜而又能直接食用的生料或凉的（），经刀技加工成小的形状后，用调味品拌制成菜的技法。

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拌制法是将新鲜而又能直接食用的（）或凉的熟料，经刀技加工成小的形状后，用调味品拌制成菜的技法。

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能加工成菜软和郊菜只有菜芯。

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一般鱼类的出肉加工可分为三类：菱形鱼类、扁形鱼类、（）鱼类的出肉加工，其方法各不相同。

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质地较嫩的根菜蔬菜初加工时可以（）。

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鱼类品种很多，加工方法不相同主要是因为（）。

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