蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原料，又适合于植物性原料；既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。

水蒸汽作为传热介质的特点：
1.卫生条件好
2.适用范围广：蒸汽作为传热介质，既适合于体大原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原料，又适合于植物性原料；既适合于菜肴又适合于面食，而且也适合于加热温度变化范围较大的情况。
3.营养损失少
4.加热均匀迅速
5.不利于菜肴着色
6.原料不易入味