判断题
A对
B错
正确答案
答案解析
水蒸汽作为传热介质的特点：
1.卫生条件好
2.适用范围广：蒸汽作为传热介质，既适合于体大原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原料，又适合于植物性原料；既适合于菜肴又适合于面食，而且也适合于加热温度变化范围较大的情况。
3.营养损失少
4.加热均匀迅速
5.不利于菜肴着色
6.原料不易入味
1.卫生条件好
2.适用范围广：蒸汽作为传热介质，既适合于体大原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原料，又适合于植物性原料；既适合于菜肴又适合于面食，而且也适合于加热温度变化范围较大的情况。
3.营养损失少
4.加热均匀迅速
5.不利于菜肴着色
6.原料不易入味
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蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。
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金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。
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既适合油发又适合水发的原料是（）。
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水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。
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