蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（）调味一般多采用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。

蒸法的操作要求之一是调味一般多用（）闻味。

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以下除（）外，均属于平蒸法的主要操作要领。

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官府菜的特点是（），有选料精细、烹调考究等严格烹调要求。

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炝的操作要求是原料加热时以断生为宜，要求（）。

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蒸法的原理是什么？

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熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且（）、不挂浆或少挂薄芡、微芡；菜品多以浓郁醇厚为主。

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制汤用的原料要含有丰富（）、脂肪，并且是无腥味、新鲜的原料。

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选料应熟悉原料的性质营养成分和用途。

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禽畜类原料是淮扬菜选料的主体特色。

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