简答题

影响肉保水性的因素有哪些？

正确答案

（1）宰前因素：动物种类、性别、年龄、肌肉部位、饲养管理、宰前运输与管理、屠宰。
（2）宰后因素：pH值、尸僵和成熟、无机盐、加热、其他：滚揉、斩拌、添加乳化剂、冷冻等。

答案解析

略

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