肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。

简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？

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比较肌红蛋白和血红蛋白的氧合曲线，并加以简单的说明。

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肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？

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氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。

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氧合肌红蛋白

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枪鱼肌肉肌红蛋白的氧化速度受哪些因素的影响？

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血红蛋白的氧合曲线呈（）。

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血红蛋白的氧合曲线形状为（）。

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试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。

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