判断题
A对
B错
正确答案
答案解析
略
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硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
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不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）
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肌红蛋白与肌肉的颜色有什么关系？氧气对肌红蛋白的变化有什么影响？如何保持新鲜肉的鲜红色？
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鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。
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肌肉中肌红蛋白含量受（）的影响
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原料肉中的红色是由肌肉组织中的（）蛋白和（）蛋白所呈现的一种感官颜色。
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腐败肉颜色发绿的原因是肌肉中微生物的分解产物硫化氢与肌红蛋白生成（）。
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鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。
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枪鱼肌肉肌红蛋白的氧化速度受哪些因素的影响？
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