原料以（）作为主要导热体，经旺火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有熟嫩的质感，这种方法叫烧。

原料以（）或蒸汽为导热体，以糖作为主要调料，成菜软糯带甜的烹制方法叫蜜汁。

单选题查看答案

焖是原料以（）为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚。

单选题查看答案

煎是以（）与金属作为导热体，用中、小火将原料的两面加热至黄金并成熟的一种烹调方法。

单选题查看答案

爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。

判断题查看答案

清汤运用旺火后要转为（），使汤体保持平静，避免水分子过于撞击原料。

填空题查看答案

油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，应用旺火（）划油，以保证菜肴质感和色泽。

单选题查看答案

炸的烹调方式是以（）为导热体，原料在油锅中高温加热，快速成熟，成品脆香，不带卤汁。

单选题查看答案

下列原料中适用于旺火速成法的原料是（）。

单选题查看答案

用于旺火速成的菜肴，原料的基本料形应（）一些。

单选题查看答案