质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。

焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。

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炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。

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焖是原料以（）为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚。

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焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。

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烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。

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原料老、绵、硬、韧的原料在烹制时应用（）长时间加热。

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低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（）。

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在密闭的环境里，用蒸气长时间加热原料的方法称为炖。

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在密闭的环境里，用蒸汽长时间加热原料的方法称为蒸。

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