炝的操作要求是原料加热时以断生为宜，要求（）。

滑油的温度一般为（）摄氏度左右料以断生为宜。

单选题查看答案

蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（）调味一般多采用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。

单选题查看答案

炝的操作要求有哪些？

简答题查看答案

馅心原料成形的基本要求是：要根据原料的性质，要符合馅料（）的要求。

单选题查看答案

馅心原料成形的基本要求是：要根据原料的（），要符合馅料形的要求。

单选题查看答案

蒸制方法的基本操作要求是灵活掌握加热时间、蒸后进行辅助调味、（）。

填空题查看答案

爆的操作要选（）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。

单选题查看答案

面点原料初加工的卫生要求是：生熟分开，（），初加工间卫生符合要求。

单选题查看答案

鲜活原料初步加工的基本要求是符合卫生安全标准、保持原料的营养价值符合烹调方法的要求、符合切配成型要求、合理使用原料、（）。

填空题查看答案