简答题

简述食物中N-亚硝基化合物的来源。

正确答案

食物中N-亚硝基化合物的来源主要有以下几个方面:
(1)亚硝酸盐。食物中亚硝酸盐的主要来源有:
①腌制的肉类;
②蔬菜中含有的亚硝酸盐;
③某些水中硝酸盐、亚硝酸盐含量较高,如有些农村的井水、反复使用的蒸锅水。
(2)胺类。含氮的有机胺类化合物在环境和食物中分布较广,如鱼、肉、药物、化学农药等。鱼和肉中的胺类随其新鲜度、加工过程和贮存而变化,无论是晒干、烟熏或是装罐均使其含量增高。
(3)N-幢硝基化合物。天然食物中N-亚硝基化合物的含量不多,但在下列特殊加工的食品中亚硝胺的含量较高:
①腌制食品;
②熏制的鱼和肉;
③油煎的咸肉;
④霉变和发酵的食物。

答案解析

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