含有酪氨酸的蛋白质能引起的呈色反应是（）。
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氨基酸的呈色反应：（）
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原料肉选择时，肌红蛋白含量越丰富的肉越适宜做肉制品原料。
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肉中的呈色物质是（），存在于肌浆中。
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含有精氨酸的蛋白质特有的呈色反应是（）。
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呈色反应可以用来鉴定蛋白质分子中有哪些功能基团，下列呈色反应分别是由什么功能基团（或键）引起的？ 双缩脲反应：（）乙醛酸反应：（） 坂口反应：（）米伦氏反应：（）
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肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。
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硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
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在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。
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