肉的腐败变质主要是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程。

肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是微生物。可以通过测定挥发性盐基氮、PH测定、（）和球蛋白沉淀试验等理化指标来衡量肉的新鲜程度。

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分析下列：（1）冰箱能较长时间保存食品，是由于什么？（2）天气热了，鲜肉很容易腐败，是因为什么？（3）腌肉和腊肉在很长时间都不会腐败变质，是因为什么？（4）将鱼的内脏埋入土中，过一段时间就消失了，这是因为的作用，该现象说明了什么？

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油脂的变质可从两个方面理解，一方面是由于油脂原料和（）所发生酶解过程，另一方面是由于油脂原料在（）的作用下发生的水解及不饱和脂肪酸的自身氧化，形成对人体有害的各种醛、酮、酮酸及羟酸等化合物。

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岩石在构造应力作用下发生碎裂变形及轻微重结晶的变质作用，称为（）。

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简述未经消毒的鲜牛奶发生自然腐败变质时，微生物菌群的变化规律。

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简述腐败肉的特征及其处理意见。

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肉的腐败

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原岩经变质作用形成变质岩的方式，主要有在故态下的（），变质作用和支代作用等。

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引起屠宰猪发生PSE肉的主要原因是（）。

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