正确答案
度量肌肉品质的指标有：肌肉的PH；肉色；系水力（滴水损失）；肌肉大理石纹（或肌内脂肪）；嫩度。
猪肉品质是一个多方面、综合的性状，可概括为感官品质、加工品质营养价值、卫生质量四个方面。在卫生质量达到安全要求的基础上，消费者最重视的品质就是猪肉的感官品质，特别是肉色、系水力和肉的坚实度，而肌肉的pH对猪肉上述三个方面的特征都有显著的影响。另外，由于消费者对猪肉的嫩度、多汁性和风味等与肉的食用品质有关的特性的要求，因此，研究者们越来越重视猪肌肉中大理石纹（或肌内脂肪）这个性状。而进一步提高猪肉的营养价值，使猪肉更符合人类的健康要求，是猪肉生产者不懈的追求。
在高度改良的猪种中，白肌纤维大约占80%，而在野猪中只占30%。白肌的特点是运动功能较低，肌纤维直径较大，肌内脂肪含量较少，更容易产生乳酸。同时，白肌中血液供应较少，使得白肌中产生的乳酸很难被运出肌肉。因此，现代瘦肉型猪所生产的猪肉风味和嫩度变差，PSE肉发生率大大增加。提高猪胴体瘦肉率是猪育种规划中的主要目标。但是，由于过分、片面地追求胴体瘦肉率，大大增加了高瘦肉率猪种应激综合征的发生。所谓猪应激综合征是指猪在受到非特异性的应激因子的作用下所表现出的生理、生化及代谢过程异常的综合征候群。发生猪应激综合征的猪在屠宰后产生PSE肉的几率非常高。