水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。

煮是利用水受热后产生的热（）作用，使制品成熟的工艺方法。

单选题查看答案

水发主要利用水的（），使干货原料中的（）、（）吸水膨胀，达到（）、（）的目的。

填空题查看答案

冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的（）

单选题查看答案

糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用

填空题查看答案

水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。

判断题查看答案

电蒸锅是利用电能来蒸制食品的器具，锅内的水通过电加热产生蒸汽使点心成熟。

判断题查看答案

炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生（），将锅内的水或油加热，利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备。

单选题查看答案

水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。

判断题查看答案

水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

单选题查看答案