简答题

水产原料的特性有哪些?

正确答案

1、原料供给的不稳定性:影响渔获量的自然因素(季节、渔场、海况、气候、环境生态)人为捕捞因素:引起种群数量剧烈变动,甚至引起整个水域种类组成的变化(我国原来的四大海产经济鱼类,由于资源的变动和酷渔滥捕等原因,产量日益下降;而某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼和鳀鱼等产量大幅度上升;随着我国远洋渔业的发展,柔鱼和金枪鱼的渔获量正在逐年增加。)
2、原料的易腐性:
(1)内因:组织、肉质的特点(鱼体表面组织脆弱、鳞片易于脱落,容易遭受细菌侵入;鳃及体表附有各种细菌,体表的黏液起到培养基的作用;肌肉组织水分含量高,结缔组织少,易因外伤导致细菌侵入;鱼体内所含酶类在常温下活性较强,因鱼肉蛋白质分解而生成的大量低分子代谢物和游离氨基酸,成为细菌的营养物;大量不饱和脂肪酸易氧化.)
(2)外因:原料的捕获与处理方式(渔业生产季节性很强,渔汛期鱼货高度集中,捕获后,除金枪鱼之类大型鱼外,很少能马上剖肚处理,而是带着易于腐败的内脏和鳃等进行运输和销售,细菌容易繁殖;鱼类的外皮薄,鳞片容易脱落,在用底拖网、延绳网、刺网等捕捞时,鱼体容易受到机械损伤,细菌就从受伤的部位侵入鱼体.)
3、原料的多样性
(1)种类多
(2)含脂量差异大
4、原料成分多变性
定义:水产动物由于一年中不同季节的温度变化,以及生长、生殖、洄游和饵料来源等生理生态上的变化不同,造成个体中脂肪、水分、蛋白质、糖原等成分的明显变化(影响因素(自然):环境、种类、性别、年龄、大小、季节、产卵、饵料人工饵料对于鱼类肌肉成分的变化的影响)

答案解析

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