名词解析

果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽?

正确答案

果蔬中所含的氨基酸与成品的色泽有关;氨基酸与还原糖发生糖氨反应,使制品产生褐变;酪氨酸在酪氨酸酶的作用下,氧化产生黑色素(如马铃薯切片后变色);含硫氨基酸及蛋白质,在罐头高温杀菌时受热降解形成硫化物,引起罐壁及内容物变色。

答案解析

相似试题
  • 为什么金属钠可用于除去苯中所含的痕量H2O,但不宜用于除去乙醇中所含的水。

    简答题查看答案

  • 当水泥中碱含量高时,与活性骨料中所含的活性SiO2会()

    单选题查看答案

  • 简述怎样除去原料中所含的单宁?

    简答题查看答案

  • 食品中所含的水分有()和()。

    填空题查看答案

  • 地西泮的化学结构中所含的母核是()。

    单选题查看答案

  • 血糖主要指血液中所含的(),分布在红细胞和血浆中。

    填空题查看答案

  • 黄绿色蔬菜中所含的()被称为维生素A原。

    填空题查看答案

  • 在速冻食品中,果蔬组织会积累()等,会发生()的色泽变化。

    填空题查看答案

  • 果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关,如与还原糖发生()使制品褐变,酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生()而使制品变色。

    填空题查看答案