烹调原料分散作用的过程包括（）等。

烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。

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分散作用是指烹调原料在加热后分成很多小块。

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禽类烹调原料的初步加工包括宰杀、摘取内脏、洗涤等过程。

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原料受热后所发生的物理分散作用，包括原料的吸水，膨胀，分裂和溶解等，如淀粉在温水或沸水中吸水中吸水膨胀就是淀粉受热后物理分散作用的结果。

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烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（）和氧化等作用。

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（）是用于烹调过程中调和菜肴口味的原料，用量虽少但作用很大。

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调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中调和食物外形的一类原料。用量虽少但作用很大。

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所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。

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烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用的表现之一。

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