所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。

所谓干烧，就是在烹制加热过程中不需加入汤汁的烹调方法。

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所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。

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烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的（）、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）

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“广东烧鹅”在烹制加热过程中只用辐射传热。

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侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

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电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。

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煎是以（）与金属作为导热体，用中、小火将原料的两面加热至黄金并成熟的一种烹调方法。

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烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。

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在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。

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