爆菜的技术特点是旺油或沸水，加热时间短，瞬间成菜。

爆菜的成品特点是：质感脆嫩（软嫩），口味多样，芡汁（）或略有清汁。

单选题查看答案

（）一般是将原料入沸水（沸汤）中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。

单选题查看答案

汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法。

单选题查看答案

爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热，加调味汁成菜的技法总称。

判断题查看答案

大多数油爆菜的调味方法采用的是（）。

单选题查看答案

爆菜的调味一般应采用（）的方法，以保证菜品质地的特色。

单选题查看答案

制作爆菜的原料主要有家禽畜的内脏，干货原料和（）动物性原料。

单选题查看答案

运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形。

单选题查看答案

软炒是将动物性泥茸原料，用热锅凉油或90℃以上的水加热断生，另起油锅炒配料，放主料，投入调制好的鲜咸味白色芡汁炒制成菜的一种技法。

判断题查看答案