高级醇来源于氨基酸发酵，故白酒发酵原料要有一定蛋白质。

固态发酵白酒不同于其它蒸馏酒，依常规分析除酒精度高外，（）、（）、（），高级醇低。

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我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征：依据常规分析我国白酒中总酸、总脂、总醛含量低，高级醇偏高。

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高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。

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对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。

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提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。

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酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。

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麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。

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发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。

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提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。

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