菜肴的（）一经确定，就具有一定的稳定性，每种菜肴均应根据该种菜品的主料、辅料、调料数量配比进行配料。

配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。

判断题查看答案

适量的甜味在菜肴的加热调味过程中具有一定的降低咸味、缓解辣味的刺激、减弱油腻滋味、复合美味、增加菜肴的甜味、（）作用。

填空题查看答案

饮食烹饪造型就是将可食性原料运用技术手法，结合菜肴烹制特点制作成各式各样的具有一定艺术感染力的菜肴。

判断题查看答案

艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（）达到具有一定的艺术欣赏价值。

单选题查看答案

调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用

填空题查看答案

鸡蛋中的蛋白具有一定的（），对于稳定气泡具有重要的作用。

单选题查看答案

菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、（）。

单选题查看答案

菜肴色彩的组配，首先要确定菜肴的（）。

单选题查看答案

菜肴的主料、辅料、调料确定之后，菜肴的（）和烹调方法也随之确定。

单选题查看答案