腌制后,肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成()状态,实现高度的溶剂化,使肉的持水性大大提高,在加工过程中经斩拌等处理,形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。
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肉的持水性
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肉的持水性受pH的影响很大,当pH为5左右时持水性()。
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注射滚揉腌制操作特点是腌制时间短、渗透扩散快而均匀,使肌肉的持水性和组织弹性大大提高。采用此法的温度应在()。
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肉的腌制方法主要有()。
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影响腌制过程中生化变化的因素有哪些?
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蔬菜中所含的()在腌制过程中的生化变化是产品色、香、味的主要来源。
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腌制品颜色的变化主要是哪些反应引起的()。
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蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是()。
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