在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20％~60％，无机盐可损失（）。

制作米饭时，淘洗米的方法不当，营养素流失最多的是（）

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大米中的蛋白质含量约占6.8%，主要分布在米的糊粉层和胚乳中。

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制作米饭的要点之一是：淘洗米的次数不要太多，以免脂溶性维生素流失。

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蛋白质在加热过程中会发生变性而（）

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烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用的表现之一。

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烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为（）。

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烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化（）

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烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（）和氧化等作用。

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合理烹饪是指在烹饪工艺的全过程中，既要保证肴馔的适口性，又要尽可能做到减少营养素的损失。

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