如果表面汽化速率（）内部扩散速率，则水分能迅速到达物料表面，使表面保持充分润湿，此时干燥主要由表面汽化速率所控制。

物料的临界水分因物料的性质，厚度和干燥速率的不同而异。同一物料，如干燥速率（），则临界含水量（）；在一定的干燥速率下，物料愈厚，则临界含水量愈高。

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油炸是将食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，（）、表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。

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当湿物料受热时，内部的含水量（）表面含水量，水分即以此湿度梯度为推动力向表面扩散。

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在降速干燥阶段从内部扩散到表面的水分不足以润湿表面，物料表面出现已干的局部区域，同时表面（）逐渐上升。

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降速干燥阶段的特点是湿物料只有结合水分，影响干燥速率的主要因素有（）。

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在对流干燥中，物料表面温度近似等于空气湿球温度。因此，提高干燥的速率可采用的方法有（）。

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在一定的真空度下，水分汽化速度决定于通过板壁或辐射面向物料的（）。

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干燥速率曲线

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干燥速率

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