判断题
A对
B错
正确答案
答案解析
蒸菜原料在加热过程中处于封闭状态，直接与蒸汽接触，一般加热时间较短，水分不会大量蒸发，所以成品原味俱在，，营养物质可以较多地保留下来，口感或细嫩或软烂。
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煎的烹调方法适用于制作质地较老，韧性较强的肉类原料。
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“蒸”是以蒸汽加热使经过（）的原料成熟或的烹调方法。
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加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用又称（）
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烹调原料初加工的技术要点之一是保持原料形态的（）。
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汽蒸时要保持烹调原料形体的（）。
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汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。
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将加工整理的烹调原料直接或（）后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。
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潮州菜在烹调中注重保持原料的鲜味，偏重香、鲜、甜。
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烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（）。
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