蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。

蒸菜原料在加热过程中处于封闭状态，直接与蒸汽接触，一般加热时间较短，水分不会大量蒸发，所以成品原味俱在，，营养物质可以较多地保留下来，口感或细嫩或软烂。