试述烹调对蔬菜的影响。

烹调可使蔬菜所含的维生素受到不同程度的破坏。受破坏最大的是维生素C。一般来说，烹调对维生素的影响是：
1.蒸比煮少。
2.温度高、时间短比温度低时间长小。
3.烹调中加碱或使用铜器使维生素有很大损失。
4.生食蔬菜虽可减少维生素的损失，但缺点是消化率低，吸收率低。
5.烹调好的蔬菜再回锅加热，维生素的损失更大。

略