阐述肉品腌渍的基本原理。

腌制即原料肉经整理后以食盐为主，再添加硝酸盐、砂糖等辅料配成的混合盐进行加工处理。腌制赋予肉制品特有的色泽和风味，腌制改变肉的性质，改善肉的品质。肉品腌渍的原理主要是腌制作用，即防腐作用、提高肉的持水性的作用和呈色作用。

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