腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
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在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）
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在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）
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什么是肉的持水性？在腌制过程和加热过程中其发生什么变化？
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复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。
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肉的灌肠制品有哪些腌制方法？各有什么特点？
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简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
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简述肉制品腌制过程中硝酸盐发色机理。
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简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
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