正确答案
含小分子表面活性剂的乳状液的失稳：乳化剂分子在界面形成紧密堆积时得到的乳状液的稳定性是最好的，此时极性基团面向水相，烃链与油相相互作用，由乳化剂分子紧密堆积形成的界面膜可防止液滴间聚结。
但是如果在O/W乳状液中，使用的小分子表面活性剂的亲油性太强，分子倾向于在界面和油脂之间形成-种松弛的不连续的膜，这时乳状液会失稳，发生絮凝和聚结，如果小分子表面活性剂是非离子型的，它就不能通过双电层起到稳定和分散液滴的作用，乳状液也会失稳。
不含小分子表面活性剂的乳状液的失稳：两液滴相互接近，先是絮凝，然后产生聚结，最后和并成大的液滴，分散液滴的絮凝和聚结取决于带电液滴外电层间斥力与范德华力之间的净位能的大小，不添加表面活性剂的乳状液体系中，斥力位能非常小，难以克服引力，因此油滴倾向于絮凝和聚结。