小麦的硬度（）由其所含水分来决定。

蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定

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小麦的硬度与强度成正比，故硬度高的小麦比硬度低的小麦（）。

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淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（）具有保护维生素C的作用。

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小麦的硬度相差很大，按硬度为标准可分为特硬小麦、硬麦、半硬麦及软麦等四种。

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油发除了使干料中所含的少量的水分蒸发外，还能使原料本身所含的一部分（）排除出去，而达到膨胀松脆的要求。

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原料吸收水分的途径有三个：（1）通过细胞膜的通透性；（2）通过原料中所含有的亲水基因；（3）（）。

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将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、（）。

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水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。

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制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。

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