蔬菜切开后浸水会造成维生素和无机盐的流失。

蔬菜要先洗后切。因为菜里含的多种维生素，都能溶解在水里，为了保存蔬菜中的维生素和无机盐，带叶的菜如大白菜、小白菜、油菜、菠菜等，可以先把根切开，让菜棵散开，再用水冲洗几遍，就完全可以洗干净了。切后当即下锅。因为蔬菜里含的多种维生素多半不大稳定，如果切碎的菜不及时下锅，蔬菜中的维生素便会被空气氧化，而丢失一部分。