烹调动物性原料时，放（）可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。

烹调动物性原料时，放（）可使原料中钙质分解。

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分档取料可使原料符合烹调（）要求，提高原料在烹调加工中的使用范围。

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焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。

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烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。

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植物性原料中的柠檬酸，草酸与钙生存不溶性的钙盐，影响钙的吸收。

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分档取料可使原料更符合烹调的要求，多方位体现原料的（）。

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过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。

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过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。

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烹调原料按来源属性分类，可分为：动物性、植物性、矿物性和人工合成原料四大类。

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