大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加（）可以成功的清除豆腥气。

油脂酶促氧化多发生在饱和脂肪酸的（）碳位之间。

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β-氧化的酶促反应顺序为（）

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脂类的酶促氧化

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油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。

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不饱和脂肪酸和奇数碳脂肪酸的氧化分解与β-氧化无关。

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油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。

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水解型酸败是由于油脂中不饱和脂肪酸被氧化、水解而造成的。

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氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。

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EMP途径中三个不可逆的酶促反应，分别是由己糖激（）果糖磷酸激酸酶和丙酮酸激酶催化的。EMP主要发生在（），三羧酸循环主要发生在（），乙醛酸循环发生在乙醛酸循环体。

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