烧制肉类时不应过早放盐是为了防止蛋白质凝固。

在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。

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制汤若放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的（）。

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拉面调制面团时加盐是为了改变蛋白质的PH值。

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要擦挞肉类馅料时，除（）外，其他味料不宜过早加入。

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打制前要将肉类表面的（）吸干，防止水分影响蛋白的粘连，使产生的馅料胶黏性较差，影响成品（）。

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烫制鳝鱼时加点盐是为了（）。

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制汤过程中不能先放盐，盐的加入会使汤的渗透压加大，加速蛋白质的变性程度，不利于呈味物质的溶出。

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干烧鱼在烧制过程中翻身（个）的目的是为了受热均匀和（）。

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肉类蛋白质属于（）蛋白质。

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