试论述脂类在高温时的氧化作用。

1、高温氧化与常温时不同：高温不仅氧化反应速度增加，而且可以发生完全不同的反应。①产物不同：常温时，脂肪氧化可因碳链断裂，产生许多短链的挥发性和不挥发性物质；高温时，脂类则含有相当大量的反式和共轭双键体系，以及环状化合物、二聚体和多聚体等。②聚合作用形成的聚合物不同：常温多以氧桥相连（易被打断），高温时以C-C键相连（不易打断）。2、影响油脂氧化速率的因素①氧浓度：油脂体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响，而当氧分压很低时，氧化速率与氧压成正比。②温度：一般说来，脂类的氧化速率随着温度升高而增加。③表面积：脂类的氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系，但是，当表面积与体积比例增大时，降低氧分压对降低氧化速率的效果不大。④在O/W水包油乳状液中，氧化速率决定于氧向油相中的扩散速率。

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