A灵活掌握各种浆的浓度
B恰当掌握好上浆的每一个环节
C必须达到吃浆上劲
D根据主配的质地选用适合的浆液
E根据菜肴的色泽选用适合的浆液
顶（上）汤要掌握哪些操作要领？
简答题查看答案
上浆的操作关键是（）。
单选题查看答案
熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。
判断题查看答案
炟米粉的操作要领是米粉在（）。
填空题查看答案
上浆种类一般有（）、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等。
以下除（）外，均属于煎滚法的主要操作要领。
以下除（）外，均属于平蒸法的主要操作要领。
以下除（）外，均属于清滚法的主要操作要领。
菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。
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