单选题
A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B含水量大于95%的豆腐利于保持湿度.适宜制作腐乳
C加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
正确答案
答案解析
微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，A正确；含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳不易成形；B错误；加盐和加酒都能防止杂菌污染，避免豆腐块腐败变质，C正确；越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染，D正确。
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