面粉中（）的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋

面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素.

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面包配方中盐的用量在（）以上时会对面团发酵有抑制作用。

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在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难（）

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材料性质分为韧性材料和柔性材料，韧性材料有哪些？

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糖会使面粉的吸水率降低。（）与糖一样会面粉的吸水率。在面团中加入脱脂乳粉会水率。

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塔塔粉的主要成分是什么，它的主要作用有哪些？

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蛋糕依面糊性质和膨大方法的不同可分为（）

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蛋白在烘焙原料中属于哪一种性质（）

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下列属于蛋品性质的是（）。

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