原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。

预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法。

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原料预熟处理的目的是：除去原料中（），增加原料的色彩，缩短正式的烹调时间，调整原料间的成熟速度。

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菜肴原料水预熟处理的方法有冷水预熟处理法和（）两种。

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菜肴原料水预熟处理的原则是：要根据原料的性质，掌握加热的时间，选择适宜的水温。

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菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。

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烹调原料在正式烹调前都要进行焯水。

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所谓焯水，就是将烹调原料在正式烹调前用水洗净。

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加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用又称（）

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汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。

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